Хімія в харчовій промисловості або харчові добавки - це не винахід нашого високотехнологічного століття. Сіль, сода, прянощі відомі людям з незапам'ятних часів. Але справжній розквіт їх використання почався все-таки в ХХ столітті - столітті харчової хімії. На добавки були покладені великі надії. І вони виправдали очікування повною мірою. З їх допомогою вдалося створити великий асортимент апетитних, стійких до псування і при цьому менш трудомістких у виробництві продуктів. Завоювавши визнання, «поліпшувачі» були поставлені на конвеєр. Ковбаси стали ніжно-рожевими, йогурти свіжофруктовими, а кекси пишно-нечерствими. «Молодість» і привабливість продуктів забезпечили саме добавки, які використовують як барвники, емульгатори, ущільнювачі, згущувачі, желеутворювачі, глазуровувачі, підсилювачі смаку і запаху, консерванти...
Їх наявність в обов'язковому порядку вказується на упаковці в переліку інгредієнтів і позначається літерою «Е» (початкова буква в слові «Europe» (Європа). Лякатися їх присутності не треба, більшість найменувань при правильному дотриманні рецептури шкоди здоров'ю не несе, виключення становлять лише ті , які в окремих людей можуть викликати індивідуальну непереносимість.
Далі за буквою йде число. Воно дозволяє орієнтуватися в різноманітті добавок, будучи, відповідно до Єдиної європейської класифікації, кодом конкретної речовини. Наприклад, Е152 - абсолютно нешкідливе активоване вугілля, Е1404 - крохмаль, а Е500 - сода.
Кодами Е100-Е182 позначають барвники, що підсилюють або відновлюють колір продукту. Кодами Е200-Е299 - консерванти, які підвищують строк зберігання продуктів за рахунок захисту їх від мікробів, грибків і бактеріофагів. У цю ж групу включені хімічні стерилізуючі добавки, які використовуються при дозріванні вин, а також дезінфікуючі речовини. Е300-Е399 - антиокислювачі, що захищають продукти від окислювання, наприклад від прогоркания жирів і зміни кольору нарізаних овочів і фруктів. Е400-Е499 - стабілізатори, згущувачі, емульгатори, призначення яких - зберігати задану консистенцію продукту, а також підвищувати його в'язкість. Е500-Е599 - регулятори pH і речовини проти злежування. Е600-Е699 - ароматизатори, що підсилюють смак і аромат продукту. Е900-Е999 - антифламінги (піногасники), Е1000-Е1521 - все інше, а саме - глазуровувачі, роздільники, герметики, поліпшувачі борошна і хліба, текстуратори, пакувальні гази, підсолоджувачі. Харчових добавок під номерами Е700-Е899 поки не існує, ці коди зарезервовані для нових речовин, поява яких не за горами.
Серпень 2006 року ознаменувався відразу двома сенсаціями. На Міжнародному конгресі мікологів, що проходив в австралійському місті Каїрнсі, доктор Марта Танівакі з Бразильського інституту харчових технологій повідомила, що їй вдалося розкрити таємницю кави. Її неповторний смак зумовлений діяльністю грибків, що потрапляють в кавові зерна під час їхнього росту. При цьому, яким буде грибок і наскільки він розвинеться, залежить від природних умов області, в якій вирощена кава. Саме тому різні сорти напою, що бадьорить так сильно, відрізняються один від одного. У цього відкриття, на думку вчених, велике майбутнє, адже якщо навчитися культивувати грибки, можна додати новий смак не тільки каві, а якщо піти далі, то і вині, і сиру.
Насичення ж продуктів особливими живильними речовинами, що практикується в останні десятиліття в розвинених країнах, дозволило практично повністю ліквідувати хвороби, пов'язані з нестачею того чи іншого елемента. Так пішли в минуле хейлоз, ангулярний стоматит, глосит, себорейний дерматит, кон'юнктивіт і кератит, пов'язані з недоліком вітаміну В2, рибофлавіну (барвник Е101, що надає продуктам гарний жовтий колір); цинга, обумовлена дефіцитом вітаміну С, аскорбінової кислоти (антиоксидант Е300); недокрів'я, причиною якого є нестача вітаміну Е, токоферолу (антиоксидант Е306). Логічно припустити, що в майбутньому досить буде випити спеціальний вітаміномінеральний коктейль або прийняти відповідну таблетку, і проблеми з харчуванням будуть вирішені.
Немає коментарів:
Дописати коментар